Technologie Pâtissière
Technologie Pâtissière
Technologie Pâtissière
Tome 1
Ce manuel professionnel s’adresse aux apprenants et professionnels de la filière pâtisserie, du niveau débutant au plus avancé, préparant les diplômes suivants :
· Certificat d’Aptitude Professionnelle Pâtissier (CAP)
· Certificats de Spécialisation Pâtisserie de boutique et/ou Techniques du tour (CS)
· Baccalauréat Professionnel Boulanger – Pâtissier (BAC Pro)
· Brevet Technique des Métiers Pâtissier (BTM)
· Brevet de Maîtrise Pâtissier (BM)
Il s’adresse également aux candidats libres ainsi qu’aux pâtissiers souhaitant consolider, actualiser ou approfondir leurs connaissances techniques et scientifiques. D’une structure claire et progressive, cet ouvrage d’environ 190 pages propose une approche complète et moderne de la technologie pâtissière.
Un accès pour les personnes dyslexiques est également prévu.
Chaque chapitre intègre :
· Des contenus de technologie appliquée, directement liés aux pratiques professionnelles
· Des résumés synoptiques pour faciliter la mémorisation et la révision
· Des schémas explicatifs pour visualiser les processus techniques et phénomènes physico-chimiques
· Des QCM interactifs accessibles via QR codes pour une auto-évaluation dynamique
· Des vidéos pédagogiques expliquant certaines notions complexes
Riche en contenus scientifiques et techniques, ce manuel met en lumière les matières essentielles et leur maîtrise professionnelle, notamment :
· Les moyens de conservation et l'étiquetage
· L’eau et son rôle fonctionnel dans les préparations
· Le sel et ses effets technologiques
· Les levures et les mécanismes de fermentation
· Les œufs et leurs propriétés (coagulation, émulsification, foisonnement)
· Les produits laitiers (le lait, la crème, le beurre) dans les émulsions et textures
· La margarine de sa fabrication à ses rôles de substitution
· Les édulcorants et leur impact sur le goût, le pouvoir sucrant
Des notions essentielles de microbiologie et de sécurité alimentaire sont également développées afin de garantir la maîtrise des règles d’hygiène et la conformité aux exigences professionnelles.
Préfacé par deux figures emblématiques de la pâtisserie, M. Laurent LE DANIEL, Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Glaciers Traiteurs de France, Meilleur Ouvrier de France pâtisserie en 1997 et de M. Angelo MUSA, Champion du Monde de la Pâtisserie en 2003 et Meilleur Ouvrier de France pâtisserie en 2007.
Cet ouvrage s’inscrit dans une démarche d’excellence et de transmission du savoir-faire.
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Le Grand Répertoire de la Pâtisserie
Le Grand Répertoire de la Pâtisserie est un ouvrage de 250 pages, au format de 22.86 x 15.24 cm, conçu comme un véritable outil de référence, clair, structuré et pratique, aussi bien pour les apprenants que pour les professionnels.
Il rassemble 21 rubriques et 180 recettes de base, et jusqu'à 300 recettes en ajoutant les différentes variantes, toutes organisées par grandes familles techniques afin de faciliter l'apprentissage, la recherche et l'utilisation au quotidien.
Vous y retrouverez l'ensemble des bases incontournables de la pâtisserie : les pâtes friables, levées, levées feuilletées et feuilletées, les biscuits, génoises, appareils, ainsi que toutes les préparations essentielles telles que la pâte à choux, les crèmes, les crémeux, les mousses, les inserts et les glaçages.
L'ouvrage couvre également les gâteaux de voyage, les petits fours secs, les glaces et sorbets, tout en proposant un large chapitre consacré au chocolat, à la confiserie, aux pâtes à tartiner, aux crumbles, aux croustillants et aux différentes sauces salées, offrant ainsi une vision complète des techniques fondamentales de la pâtisserie moderne.
Pensé comme un guide de travail, il permet de retrouver rapidement une recette de base, de maîtriser les techniques essentielles et de disposer d'un support fiable aussi bien en formation qu'en laboratoire.
Un aperçu des préparations présentes dans l’ouvrage :
Pâtes et viennoiseries
Pâte brisée • Pâte sablée • Pâte sucrée • Pâte à foncer • Pâte feuilletée simple, rapide et inversée • Pâte à choux • Pâte à brioche • Pâte à croissants • Pâte danoise • Pâte à savarins • Pâte à kouglof • Pâte à pains au lait • Pâte à viennois…
Biscuits et gâteaux
Génoise • Biscuit joconde • Biscuit dacquoise • Biscuit cuillère • Biscuit viennois • Biscuit Sacher • Biscuit financier • Biscuit Madeleine • Biscuit succès • Biscuit chocolat • Biscuit coco • Brownies • Cookies • Cakes • Quatre-quarts • Muffins • Moelleux au chocolat • Pain d’épices…
Crèmes et préparations
Crème pâtissière • Crème anglaise • Crème diplomate • Crème mousseline • Crème chiboust • Crème bavaroise • Crème brûlée • Crème renversée • Crème Chantilly • Crèmes au beurre • Crème citron • Crémeux caramel • Crémeux café • Crémeux citron • Crémeux noisette • Crémeux pistache • Crémeux vanille • Namelaka chocolat…
Chocolaterie et fruits secs
Ganache à mouler • Ganaches montées • Ganache montée caramel • Gianduja • Mendiants • Massepain • Pralin-praliné • Pralines roses • Pâte d’amandes • Pâtes à tartiner • Croustillants • Chocolat plastique • Flocages chocolat…
Confiserie et sucre
Caramels mous • Caramel pour glaces • Nougat blanc • Nougat chocolat • Nougatine • Nougatine au grué • Guimauves • Pâtes de fruits • Bonbons gélifiés • Fondant • Sucre cuit / caramel • Sucre tiré et soufflé • Opaline • Pastillage…
Glacerie et préparations froides
Glaces aux œufs • Crèmes glacées • Sorbets pleins fruits • Granités • Parfaits glacés • Caramel pour glaces…
Glaçages, inserts et finitions
Glaçages chocolat • Glaçages à base de pulpes • Glaçage caramel • Glaçage noisette • Glaçage pistache • Glaçage Opéra • Glaçage rocher • Nappage neutre • Inserts gélifiés • Compotées • Coulis…
Petits fours et fours secs
Cigarettes russes • Langues de chats • Macarons craquelés • Macarons gerbés • Diamants • Sablés pochés • Sablés viennois • Palets raisins • Rochers amandes • Rochers coco • Tuiles • Florentins…
Préparations salées
Appareil à crème prise salée • Appareil à fromage blanc • Sauce béarnaise • Sauce béchamel • Sauce hollandaise • Sauce Mornay • Sauce César • Sauce barbecue • Sauce burger • Sauce cocktail • Sauce ketchup • Sauce mayonnaise • Sauce tartare • Sauce tomates…
Disponible en édition brochée (couverture souple) ou reliée (couverture rigide).
Nombreuses variantes de recettes
Beaucoup d'astuces complémentaires
QR code donnant accès à l'infographie de la recette
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Le Petit Répertoire de la Pâtisserie
Le Petit Répertoire est une édition spécialement conçue pour accompagner les candidats lors de leurs examens de pâtisserie.
Il reprend les recettes présentes dans le Grand Répertoire de la Pâtisserie, afin de permettre au candidat de disposer d’un support regroupant les préparations et les bases essentielles dont il peut avoir besoin pendant ses épreuves.
Pour répondre aux exigences particulières des examens, cette édition a été volontairement simplifiée : elle contient uniquement les fiches recettes, avec les ingrédients et les quantités nécessaires à leur réalisation, mais aucun procédé de fabrication.
Cette présentation respecte ainsi le principe prévu par le règlement des examens, qui encadre les documents et supports pouvant être utilisés par les candidats pendant les épreuves. Le Petit Répertoire n’a donc pas vocation à remplacer l’apprentissage des techniques ou des méthodes de fabrication : il constitue un support de référence permettant simplement de retrouver les compositions et les quantités des recettes.
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Contrairement au Grand Répertoire de la Pâtisserie, qui développe les recettes et les procédés afin de servir d’ouvrage d’apprentissage et de référence,
le Petit Répertoire est exclusivement pensé pour les situations d’examen. Son format 12 x 15,5 cm permet ainsi d’avoir à disposition un ensemble de recettes clairement présentées, facilement consultables et directement utilisables comme support de référence.
Le Grand Répertoire pour apprendre, comprendre et maîtriser les techniques.
Le Petit Répertoire pour retrouver l’essentiel des recettes pendant les examens, dans le respect du cadre réglementaire.
Technologie Pâtissière
Tome 2
Pensé comme la suite logique du tome 1, ce second volume s’inscrit dans la continuité de la formation en technologie pâtissière. Il constitue un outil numérique complet dédié aux formateurs souhaitant optimiser l’organisation et la qualité de leurs enseignements.
Ce manuel professionnel s’adresse aux apprenants et professionnels de la filière pâtisserie, du niveau débutant au plus avancé, préparant les diplômes suivants :
· Certificat d’Aptitude Professionnelle Pâtissier (CAP)
· Certificats de Spécialisation Pâtisserie de boutique et/ou Techniques du tour (CS)
· Baccalauréat Professionnel Boulanger – Pâtissier (BAC Pro)
· Brevet Technique des Métiers Pâtissier (BTM)
· Brevet de Maîtrise Pâtissier (BM)
Cet ouvrage s’adresse aussi bien aux candidats libres qu’aux pâtissiers désireux de renforcer, mettre à jour ou approfondir leurs compétences techniques et scientifiques. Structuré de manière claire et progressive, ce livre d’environ 200 pages offre une vision complète et contemporaine de la technologie pâtissière.
Une accessibilité adaptée aux personnes dyslexiques est également proposée.
Chaque chapitre intègre :
· Des contenus de technologie appliquée, directement liés aux pratiques professionnelles
· Des résumés synoptiques pour faciliter la mémorisation et la révision
· Des schémas explicatifs pour visualiser les processus techniques et phénomènes physico-chimiques
· Des QCM interactifs accessibles via QR codes pour une auto-évaluation dynamique
· Des vidéos pédagogiques expliquant certaines notions complexes
Alliant rigueur scientifique et technicité, cet ouvrage met en avant les bases essentielles et leur application en milieu professionnel, notamment :
· Les glaces et la législation et le calcul des tables analytiques
· Du cacao au chocolat et ses effets technologiques
· Les additifs alimentaires et leurs utilités dans les préparations
· Les différentes farines et améliorants utilisés en pâtisserie
· Les fruits et les modes de conservation et de transformation
· Les alcools rôles aromatiques, effets sur les textures et règles d’utilisation.
· Les PAI optimisation du temps de production, régularité des résultats et maîtrise qualitative
· Les Huiles propriétés, rôles en pâtisserie et influence sur les textures et les saveurs.
· Les épices et condiments propriétés, associations et impact sur le profil gustatif des préparations
Des notions essentielles sur les risques professionnels au travail sont également développées afin de garantir la maîtrise des règles des sécurité et la conformité aux exigences professionnelles, ainsi qu'un chapitre sur l'historique de la Pâtisserie.
Cet ouvrage s’inscrit dans la suite du Tome 1 une démarche d’excellence et de transmission du savoir-faire.
L'Excellence de la Technologie Pâtissière à Portée de Main
Notre plateforme accompagne les formateurs en leur offrant un accès direct à des ressources pédagogiques de qualité. Vous y trouverez des supports pédagogiques détaillés, des annales et des référentiels selon l’examen préparé, ainsi que de la documentation spécifique pour chaque formation, afin de faciliter la préparation des cours et le suivi pédagogique des apprenants.